Estrelas desejadas, estrelas rejeitadas... ou a odisseia gastronomica de um fabricante de pneus...

O que é o guia Michelin ? Um fabricante de pneus teve uma fabulosa ideia marketing e redigiu, no inicio do século XX, um guia prático de viagem. O famoso pequeno livro vermelho tornou-se uma referência em matéria gastronómica.

Não conheço as razões de tal sucesso. Talvez por ter sido o primeiro. Ou o primeiro a exportar-se. Hoje surgem muitas interrogações sobre a sua legitimidade.

O impacto sobre a profissão é impressionante e irracional pois o guia Michelin não motiva as suas escolhas, satisfazendo-se de um vago comentário. Difícil será compreender a lógica, a coerência e o rigor, mas o resultado é visível : cada edição é um evento e 500.000 exemplares são vendidos. Fazem-se ou desfazem-se carreiras, estrelas nascem ou morrem, os chefes deprimem, presume-se que o suicídio de um deles (Bernard Loiseau) seja directamente relacionado à perda de uma estrela.

A opacidade, a pretexto da independência, tornou-se regra e embora o guia comunique veementemente sobre o n° de críticos gastronómicos e os critérios de avaliação, não conseguirá convencer enquanto não fundamentar as suas decisões.

Conhecemos o nome dos cozinheiros “oscarisados” assim como a lista das vitimas. A recompensa do trabalho de tantos profissionais fica assim dependente de tão fracos critérios. Mas o sistema simplista explica certamente o sucesso : 0, 1, 2 e 3. Ponto final. De fácil compreensão pela comunicação social, de fácil memorização pelos clientes. O guia dá às pessoas o que elas querem receber.

Esta semana Eric Fréchon (Le Bristol) recebeu 3 estrelas e atingou o nirvana. Outro, Cédric Béchade (l'Auberge Basque) deplorou que o guia não tenha respeitado a sua escolha de recusa de 1 estrela. Este chefe de 32 anos declarou : “La question de savoir si on va la garder ou en avoir une autre, nous détourne chaque année pendant deux mois de notre mission : le bonheur de nos hôtes, avec des conséquences sensibles sur l'activité et notre moral. Cette étoile ne modifiera en rien mon projet pour l'Auberge basque ni notre attitude vis-à-vis de nos hôtes et en tout cas nous ne toucherons pas à nos tarifs. C'est l'étoile qui s'adaptera à l'auberge et non l'inverse".No seu restaurante, o menu "Découverte" custa 43 ou 48 euros, o menu "Dégustation" 85. No Bristol, o almoço dito "de Saison" 95, o "Saveurs Hivernales" 220.